Une pizza gourmande et haute en couleur aux quatre tomates anciennes. Simple, savoureuses, un délice ! Et je partage également une nouvelle recette de pâte à pizza (longue levée) réalisée à partir d'un biga. Une pâte très aérée, moelleuse et croustillante à la fois, vraiment délicieuse, à 68% d'hydratation !
FR
Ingrédients:
Pâte à pizza:
-Biga:
1g de levure de boulanger sèche
90g d'eau à température ambiante
200g de farine 00 forte
-Pâte:
375g d'eau
500g de farine 00 forte
10g de sel
Pizza:
1 pâte à pizza
180g de tomates à l'ancienne
20g de parmesan vegan râpé
120g de mozzarella (recette ici)
Origan séché
5 feuilles de basilic
Sel, poivre
Préparation:
Pâte à pizza:
-Biga:
Diluer la levure dans l'eau. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte grossièrement, former une boule, couvrir et laisser reposer à température toute une nuit ou en été au réfrigérateur. La pâte peur fermenter jusqu'à 48H. Elle doit être mousseuse et pleine de bulles.
-Pâte:
Transférer le biga dans le bol du robot pétrisseur avec le reste d'eau et de farine. Pétrir 3-4min puis ajouter le sel et pétrir de nouveau 10min jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. La pâte est souple et assez collante.
Faire quelques plis à l'aide d'une spatule pour renforcer ultérieurement la pâte et laisser reposer encore 2H à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pour 24H.
Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 1H de façon à qu'elle soit de nouveau à température ambiante.
Transférer la pâte sur un plan de travail en faisant quelques rabats à l'aide d'une spatule. Diviser la pâte en 2-3 pâtons de même poids puis les bouler. Placer les pâtons dans une boîte hermétique et laisser reposer 3-4H à température ambiante. Utiliser directement ou placer au frais jusqu'à utilisation de la pâte.
Pizza:
Couper les tomates en fines tranches. Les placer dans une assiette et les assaisonner d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'origan.
Préchauffer votre four (à pizza) au plus chaud.
Déchiqueter grossièrement la mozzarella.
Ouvrir la pâte à pizza et y déposer les tranches de tomates. Parsemer le parmesan puis déposer les morceaux de mozzarella. Saupoudrer d'origan et déposer 3 feuilles de basilic. enfourner pour 5min pour un four à pizza et environ 15-20min pour un four basic.
Sortir du four et ajouter les feuilles de basilic restantes.
ENG
Ingredients:
Pizza dough:
-Biga:
1g dry baker's yeast
90g water at room temperature
200g strong 00 flour
-Dough:
375g of water
500g strong 00 flour
10g salt
Pizza:
1 pizza dough
180g old-fashioned tomatoes
20g grated vegan parmesan
120g mozzarella (recipe here)
Dried oregano
5 basil leaves
Salt, pepper
Preparation:
Pizza dough:
-Biga:
Dissolve the yeast in the water. Add the flour, mix then knead until you obtain a coarse dough, form a ball, cover and leave to rest at room temperature overnight or in the refrigerator in the summer. The dough can ferment for up to 48 hours. It should be frothy and full of bubbles.
-Dough:
Transfer the biga to the bowl of the stand mixer with the rest of the water and flour. Knead for 3-4min then add the salt and knead again for 10min until you obtain a smooth and homogeneous dough. The dough is soft and quite sticky.
Make a few folds with a spatula to later strengthen the dough and leave to rest for another 2H at room temperature then refrigerate for 24H.
Take the dough out of the refrigerator and let it rest for 1 hour so that it is again at room temperature.
Transfer the dough to a work surface by making a few flaps with a spatula. Divide the dough into 2-3 dough pieces of the same weight then roll them into balls. Place the dough pieces in an airtight box and leave to rest for 3-4H at room temperature. Use directly or place in the fridge until the dough is used.
Pizza:
Cut the tomatoes into thin slices. Place them on a plate and season with olive oil, salt, pepper and oregano.
Preheat your (pizza) oven to the hottest setting.
Coarsely shred the mozzarella.
Open the pizza dough and place the tomato slices on it. Sprinkle with the parmesan then top with the mozzarella pieces. Sprinkle with oregano and top with 3 basil leaves. bake for 5min for a pizza oven and about 15-20min for a basic oven.
Remove from the oven and add the remaining basil leaves.
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